Au IIIe siècle, l'empereur romain Probus permit aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et permit l'exportation des premières barriques de vin dans tout l'Empire.

Au XVe siècle, le vin de la région est apprécié bien au-delà de son territoire depuis des siècles, mais, peu alcoolisé, il voyage mal et arrive souvent « piqué ». De plus il est fortement concurrencé par le vin de Bordeaux et son acheminement est rendu difficile par la guerre de Cent Ans. On décide alors de le distiller pour transporter cette « eau-de-vie ardente » en barriques le long de la Charente, à destination des royaumes du nord de la Ligue hanséatique. Les Néerlandais raffolent de ce brandwijn (« vin brûlé », d'où le terme anglais brandy et le terme français brandevin), qu'ils boivent coupé d'eau dans les tavernes, les ports, sur leurs bateaux, plus rarement chez eux.

Au début du XVIIe siècle apparaît la distillation simple, afin de diminuer les frais de transport et de stockage, car un alcool concentré, que l'on peut couper d'eau à l'arrivée, occupe moins de volume que le vin lui-même. Les premiers alambics sont installés en Charente par les Hollandais, appelés à cette époque pour canaliser le marais poitevins dans le cadre de sociétés par actions, après avoir déjà assuré l’exportation du sel. Les commerçants hollandais, comme Bonaventure Godet, font la renommée des crus de « Champagne » et des « Borderies », qu'ils transforment en « vin brûlé ». Pensant recréer le vin initial, les négociants hollandais boivent ce breuvage allongé d'eau et le stockent dans les différents ports où les mènent leurs importants réseaux commerciaux.

Au fil de la consommation de cette eau-de-vie, stockée parfois sur une longue période, on s'aperçoit qu'elle se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure. Les longs transports, au départ des ports de la côte atlantique, font découvrir à toute l'Europe le potentiel de cette boisson. Ce sont d'abord les négociants hollandais qui s'en chargent, mais le premier grand marché d'exportation sera le port de Londres, avec ses entrepôts, devenu la plaque tournante commerciale de l'Europe peu après 1700. La croissance économique et démographique anglaise, le développement de la Royal Navy lors de la révolution financière britannique, créent au même moment une pénurie d'alcools distillés à base de céréales et il faut trouver des produits de remplacement. Les Anglo-saxons et les Hollandais installés à Londres lancent alors la double distillation, du type de celle utilisée pour le whiskey irlandais.

Cette double distillation est vraiment utilisée à grande échelle à partir du siècle suivant, le XVIIIe, qui voit plusieurs riches commerçants venus d'outre-Manche fonder en Charente, à Cognac et Jarnac, des sociétés de négoce se spécialisant peu à peu dans la production et la vente de cognac : Martell créée par Jean Martell (1694-1753), Hennessy par Richard Hennessy, Delamain et Cie par James Delamain (1738-1800), puis Hine par Thomas Hine.

Raisin et vin

Le jus de raisin (moût) provient de cépages blancs, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche… en petites quantités et depuis 2005 le Folignan croisement de l'Ugni Blanc et de la folle blanche. Immédiatement après la récolte, le raisin est pressé et le moût est mis à fermenter. La chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.

Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état (vin de chaudière). C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.

Double distillation

Historiquement, le vin des Charentes, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de brandy. Il était exporté dans le reste du nord de l'Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau-de-vie on améliorait sa capacité de conservation.

La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés.

La distillation s'opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais », dont la contenance maximale en vin est règlementée.

Le vin et sa lie sont distillés une première fois, c'est la première chauffe, titrant autour de 30 % volumique : le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis.

Le brouillis est redistillé, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes, qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées, et le cœur de chauffe.

Le liquide produit, le cœur, est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72 % volumique) et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne des forêts de Tronçais et du Limousin et commence son vieillissement, qui va durer deux ans au minimum.
 

Selon la légende, la double distillation fut inventée par le chevalier Jacques de la Croix Maron de Segonzac, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais sa foi était si profondément ancrée en lui que son âme résista à une première «cuisson». Le Malin, pour arriver à ses fins, fut obligé de la soumettre à une deuxième «cuisson». À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes.

La saison de distillation est règlementée et s'arrête le 31 mars de l'année suivant la récolte.

Le vieillissement

Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées.

Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain souhaité la forêt de Tronçais ou du Limousin.

Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac.

Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.

Le processus de vieillissement

Au cours du vieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau-de-vie et l'atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.

Certaines maisons de cognac utilisent des copeaux de chêne (le boisé), pour agir sur le goût, et de petites quantités de caramel pour colorer légèrement leurs produits, ce qui permet de normaliser l'apparence de leur gamme (un cognac plus âgé est plus sombre, et certains acheteurs, particulièrement asiatiques, sont sensibles à cet aspect).

La part des anges

Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la part des anges. Elle profite à un champignon microscopique, Baudoinia compniacensis (= Torula compniacensis), qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine. Les autorités scrutaient d'ailleurs les murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.

Les stocks diminuant chaque année naturellement (environ 2 %), la partie évaporée doit être remplacée par le contenu d'un fût de la même provenance ; cette opération s'appelle « l'ouillage ».

La réduction et l'assemblage

Il faut 50 ans environ pour que le cognac descende naturellement à 40 %. L'opération de réduction consiste à ajouter très progressivement à l'eau-de-vie de l'eau distillée ou déminéralisée pour l'amener plus rapidement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum).

En général, un cognac est un assemblage d'eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée.

Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50 % de Grande champagne, est appelé "Fine Champagne". Il n'est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux-de-vie ne proviennent que de "Grande Champagne" mais il est plus difficile de trouver un cognac millésimé, à la différence d'un armagnac ou d'un whisky.

L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.

L'assemblage se déroule dans de grands tonneaux (des foudres), puis le cognac est mis en bouteilles.

source Wikipédia

Selon la légende, le pineau des Charentes est le fruit du hasard et a été découvert par un vigneron charentais en 1589. L'homme versa par erreur une quantité de moût de raisin dans une barrique qui contenait une certaine quantité d'eau de vie de cognac. Lorsque la barrique fut ouverte quelques années plus tard, le pineau des Charentes était né. Ce n'est qu'en 1921 que le pineau des Charentes fut commercialisé par un viticulteur de Burie (Charente-Maritime), Émile Daud.

Le pineau étant une mistelle, il correspond à une des définitions de prémix (le mélange d'un distillat avec du jus de fruit), la réglementation américaine ne faisant pas d'exception pour les mistelles comme c'est le cas en France notamment; afin d'échapper aux fortes taxes, le moût fut légèrement fermenté pour le marché américain: le mélange de deux alcools n'étant pas considéré comme un prémix. Cette pratique semble ne plus être d'actualité.

Il existe deux grands types de pineaux : blanc et rosé (ou rouge).

L'appellation « pineau rouge » n'existait pas, officiellement, dans la gamme des pineaux des Charentes. Elle était simplement acceptée comme synonyme populaire de pineau rosé. Elle peut paraître naturelle quand on considère la couleur souvent « rubis » du pineau rosé. Pourtant, même si elle était utilisée par les consommateurs et certains producteurs, le terme était utilisé abusivement aux yeux de la loi. C'est depuis l'année 2009 que l'appellation pineau rouge est autorisée. Pourquoi rosé plutôt que rouge ? Le pineau est fabriqué avec du moût non fermenté. Or le vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins rouges ou noirs en présence de la pellicule des grains. Ainsi, le moût utilisé pour le pineau ne peut pas être le même que celui d'un vin rouge, en théorie. Et donc le pineau ne peut pas être « rouge ».

En outre, le pineau rouge est un autre nom vernaculaire du cépage pineau d'Aunis qui n'est pas utilisé pour l'élaboration du pineau des Charentes. Il est donc important de ne pas les confondre. D'autres méprises sont également fréquentes avec le cépage pinot, lors d'une conversation.

Le pineau blanc

Le pineau blanc est vieilli en fûts de chêne pour une durée qui est au minimum de 18 mois. Le produit final après vieillissement doit avoir un degré d'alcool situé entre 16 et 22°. Il existe trois autres appellations qui se basent sur la durée de vieillissement. Le pineau blanc vieux pour un vieillissement de 5 ans minimum et le pineau blanc très vieux ou extra-vieux pour un vieillissement de plus de 10 ans. Les cépages utilisés sont : ugni blanc, folle blanche, colombard, meslier Saint-François (appelé localement blanc ramé), jurançon blanc, montils, sémillon, sauvignon, merlot blanc, merlot noir, cabernet-sauvignon, cabernet franc.

Le pineau rosé ou rouge

Les caractéristiques du pineau rosé ou rouge sont sensiblement les mêmes que celles du pineau blanc, si ce n'est que la durée minimum de vieillissement est de 14 mois. Le pineau rosé ou rouge est élaboré à partir de moût de raisins rouges. Les raisins rouges macèrent quelque temps pour que la peau du fruit donne de la couleur. On utilise comme cépages : cabernet-sauvignon, cabernet franc, malbec, merlot noir. On retrouve les mêmes appellations vieux, très vieux.

source Wikipédia

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